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大型蒸汽杀菌锅的工作原理是灭菌器分别在热水箱中注满水和在热水箱中加热；有九个杀菌步骤，即下锅注水、下锅加热、下锅保温、热水回收、冷却和注水、冷却循环、冷却和排水、锅内排气和完成工作 。 当食物灭菌后，当温度降低并冷却时，停止供气，冷却水被泵入喷水管。随着大型蒸汽杀菌锅内温度的下降和蒸汽的冷凝，压缩空气的压力被用来补偿大型蒸汽杀菌锅力的减少 。 大型蒸汽杀菌锅有多种全自动消毒器。在我国，传统的高温灭菌一般采用水浴灭菌和蒸汽灭菌，通常称为水灭菌和蒸汽灭菌 。
肉制品大型蒸汽杀菌锅灭菌过程中使用的工作介质可以回收利用，节省人力、物力、能源和时间消耗，降低生产成本 。 肉制品大型蒸汽杀菌锅内水流方向，温度均匀，无**。高温短时双锅交叉灭菌省时、省力。整个过程由计算机自动控制，无需人工操作 。 灭菌过程的温度和压力曲线也可以自动存储在计算机中，用户可以随时查阅。也可以由打印机随时打印，实现工厂的远程控制和远程数据管理 。 肉制品大型蒸汽杀菌锅进入内有少量循环水，肉制品大型蒸汽杀菌锅采用进口高效换热器。包装可以在10-15分钟内从20度快速加热到121度 。
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