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双层蒸汽式杀菌锅的工作原理是灭菌器分别在热水箱中注满水和在热水箱中加热；有九个杀菌步骤，即下锅注水、下锅加热、下锅保温、热水回收、冷却和注水、冷却循环、冷却和排水、锅内排气和完成工作 。 当食物灭菌后，当温度降低并冷却时，停止供气，冷却水被泵入喷水管。随着双层蒸汽式杀菌锅内温度的下降和蒸汽的冷凝，压缩空气的压力被用来补偿双层蒸汽式杀菌锅力的减少 。 双层蒸汽式杀菌锅是按照一定的程序进行的。灭菌温度、压力、时间和操作方法由不同产品的灭菌过程规定 。
全自动电脑控制：熟食双层蒸汽式杀菌锅由可编程控制器和触摸屏全程控制，可存储灭菌过程。操作者只需按下启动按钮，灭菌后自动报警。温度控制精度可达0.1 。 熟食双层蒸汽式杀菌锅熟食双层蒸汽式杀菌锅内水流方向，温度均匀而且没有**。高温短时双锅交叉灭菌省时又省力。熟食双层蒸汽式杀菌锅在使用的整个过程由计算机自动控制，不需要人工手动操作，简单方便 。 双层蒸汽式杀菌锅采用加压蒸汽作为热源，具有加热面积大、热效率高、加热均匀、液体物料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点 。 必须满足杀菌条件的规定，按一定程序进行，杀菌温度的高低，杀菌压力的大小，杀菌时间的长短和操作方法等均由熟食的杀菌工艺作出具体规定。
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